CACAO, FRAMBUESA, MANGO Y FRUTA DE LA PASION
MOUSSE DE CHOCOLATE BLANCO
125gr White Azor
125gr Leche Entera
2gr Hojas de Gelatina «Plata»
125gr Nata Montada 35
1gr Vainilla Tahitensis
Remojar las hojas de gelatina en agua fría. Hervir la leche con la vaina de vainilla.
Añadir la lámina de gelatina a la leche. Verter sobre el chocolate.
Emulsionar esta mezcla con la turmix. Enfriar a 28°C. Montar la nata hasta obtener picos suaves e incorporarla a la mezcla anterior.
BAÑO DE CHOCOLATE
250gr Piura Blanca Negro 74%
55gr Manteca de Cacao Ecológica
Combinar el chocolate y la manteca de cacao y fundir en el microondas. Desmoldar y con la ayuda de un tenedor de pastelería, pinchar y verter sobre el chocolate. Dejar descongelar en la nevera.
MOUSSE DE FRAMBUESA
200gr Puré de Frutas de Frambuesa
4gr Hojas de Gelatina «Plata»
23gr Clara de Huevo
38gr Azúcar (sacarosa)
10gr Agua
80gr Crema 35%
3gr Almidón de Garrofina
Poner en remojo las hojas de gelatina en 2/3 del puré. Calentar a 40ºC. Añadir la goma Garrofin y el resto del puré. En un cazo, poner el azúcar y el agua a 118ºC.
Batir las claras de huevo y verter el jarabe de azúcar por encima. Incorporar el merengue al puré.
Montar la nata hasta obtener picos suaves e incorporarla a la mezcla anterior.
CREMA DE MANGO Y FRUTA DE LA PASIÓN
3gr Hojas de Gelatina «Plata»
80gr Yema de Huevo
50gr Huevo Entero
86gr Azúcar (sacarosa)
70gr Puré de Fruta de la Pasión
40gr Puré de Fruta de Mango
100gr Mantequilla 82% M.G.
Remojar las hojas de gelatina en agua fría. Mezclar los huevos, las yemas, el azúcar y el puré y cocer al baño maría a 82ºC. Retirar y añadir las hojas de gelatina. Genial. Emulsionar la mezcla con el turmix y añadir la mantequilla ablandada.
la mantequilla ablandada. Verter en el molde deseado y congelar.
MERMELADA DE MANGO
188gr Puré de Fruta de Mango
29gr Glucosa Líquida 42 DE
29gr Azúcar (sacarosa)
3gr Pectina 325 NH 95
2gr Zumo de Limón
Calentar el puré con la glucosa a 40ºC. Mezclar el azúcar con la pectina, añadirlo a la mezcla anterior y hornear a 85ºC. Remover y añadir el zumo de limón.
PIURA BLANCO DACQUOISE
10gr Harina de Trigo Tipo 55
28gr Polvo de Almendra
33gr Azúcar Glas
2gr Albúmina
18gr Azúcar (sacarosa)
47gr Clara de Huevo
25gr Piura Blanco Negro 74%
Precalentar el horno a 180ºC. Mezclar la harina, la harina de almendras y el azúcar glas. Mezclar por separado la albúmina con el azúcar. Batir las claras de los huevos y añadir la mezcla de albúmina poco a poco hasta que se formen picos duros. Añadir la mezcla seca a la mezcla anterior. Picar el chocolate y mezclarlo con la mezcla.
Hornear durante unos 11-15 minutos.
GLASEADO DE MANGO
200gr Puré de Fruta de Mango
75gr Agua
10gr Zumo de Limón
65gr Glucosa Líquida 42 DE
5gr Pectina NH
65gr Azúcar (sacarosa)
3gr Estabilizador para Helados
En una sartén se añade el puré, el agua, el zumo de limón y la glucosa. Calentar a 50°C.
Mezclar la pectina, el azúcar y el estabilizador. Añadir la pectina, el azúcar y el estabilizador. Hervir durante 1 minuto. Utilizar a 32-33ºC.
CACAO, FRAMBUESA, MANGO Y FRUTA DE LA PASIÓN
250gr Piura Blanco Negro 74%
Derretir el chocolate y hacer bolitas. Combinar el primer chocolate con la manteca de cacao y fundir en el microondas.
Derretir el segundo chocolate y hacer bolitas para que se parezca al cacao.
Colocar dentro del molde de mousse de chocolate blanco y cerrar. Colocar la mousse de frambuesa en el fondo del molde y dejar que se solidifique. A continuación, añada la mermelada y la nata. Cerrar con la mousse de frambuesa y finalmente el dacquase.
Dejar congelar bien y glasear. Dejar descongelar en el frío. Colocar el cacao encima.
