RECETA 16

POSTRE DE CACAHUETES Y FRUTA DE LA PASION

PASTA SABLÉ DE RAVIFRUIT

63gr Mantequilla M.G. 82%
31gr Azúcar Glas
8gr Huevo Entero
95gr Harina de Trigo Tipo 55
Sal

Mezclar todos los ingredientes y amasar ligeramente. Guárdelo en el frigorífico durante al menos una hora. Extender con la ayuda de un rodillo y hornear a 160ºC durante 20-25 minutos.

 

MOUSSE DE CACAHUETE

3gr Hojas de Gelatina «Plata»
45gr Crema 35%
275gr Praliné de Cacahuete
275gr Crema 35%

Remojar las hojas de gelatina en agua fría y escurrirlas.
Calentar la primera crema y disolver la gelatina en la crema caliente.
Colocar la mitad del praliné con la nata y mezclar bien. Añadir el resto del praliné.
Montar la media crema y añadirla a la mezcla anterior.
Colocar en los moldes

 

CREMA DE FRUTA DE LA PASIÓN

7gr Azúcar de Caña
8gr Inulina
2gr Pectina NH
41gr Puré de Fruta de la Pasión
61gr Agua
16gr Aceite de Coco
2gr Natur Emul

Mezclar el azúcar con la inulina y la pectina.
En una cacerola, calentar el puré con el agua a 45°C.
Añadir la primera mezcla al puré y mezclar enérgicamente, hornear a 85ºC.

Enfriar esta preparación a 40ºC.
Calentar el aceite de coco a 35ºC y añadir el emulsionante.
Emulsionar con turmix y colocar en los moldes deseados.

 

CREMA DE CHOCOLATE, YOGUR Y CACAHUETES

1gr Hojas de Gelatina «Plata»
84gr Crema 35%
27gr Praliné de Cacahuete
133gr Yogur Griego
152gr White Azor

Remojar las hojas de gelatina en agua fría y escurrirlas.
En un cazo calentar la nata con el praliné, añadir la gelatina y fundirla.
Incorporar el yogur griego.
Dejar enfriar durante 6 horas.

 

COULI FRUIT DE LA PASIÓN

70gr Puré de Fruta de la Pasión
25gr Fruta de la Pasión Fresca
104gr Esmalte Neutro

Mezclar el puré con el glaseado. Involucrar la pulpa de la fruta de la pasión.

 

CACAHUETE Y FRUTA DE LA PASIÓN

1gr Hojas de Oro
50gr Cacahuetes
5gr Tinte de Terciopelo Marrón

Colocar el colorante de terciopelo alrededor de la mousse de cacahuete.
Montar esta pieza sobre la pasta sablé.
Colocar la crema de chocolate y cacahuetes sobre la mousse. Hacer una pequeña bola en el centro y colocar el coulis de maracuyá en el centro.
Decorar con los cacahuetes y el pan de oro.

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