PASTEL TROPICAL – CHOCOLATE CON PIURA BLANCO LECHE 48% Y FRUTA TROPICAL
BISCUIT DE PLÁTANO
100gr Azúcar de Caña
20gr Albúmina
32gr Yema de Huevo
50gr Aceite de Coco
90gr Harina de Arroz
2gr Polvo de Hornear
63gr Agua
190gr Puré de Fruta de Plátano
Precalentar el horno a 200ºC.
Batir el puré de frutas con la albúmina, el azúcar y el agua.
Añadir las yemas de huevo poco a poco y mezclar suavemente.
Con una espátula mezclar las harinas con la levadura previamente tamizada.
Añadir el aceite de coco.
Colocar en el molde y hornear durante unos 8 minutos.
COMPLEJO PABANA
40gr Glucosa Líquida 42 DE
40gr Azúcar de Caña
4gr Pectina NH
260gr Puré de Fruta de Cóctel Pabana
3gr Zumo de Limón
Mezclar el azúcar de caña con la pectina.
En un cazo calentar el puré con la glucosa a 45ºC.
Mezclar enérgicamente la mezcla anterior y hornear a 85ºC.
Añadir el zumo de limón y colocar en moldes de silicona.
CREMA DE MANGO
30gr Azúcar de Caña
3gr Estabilizador para Helados
45gr Yema de Huevo
70gr Aceite de Coco
345gr Puré de Fruta de Mango
8gr Pectina NH
Mezclar el azúcar con la pectina y el estabilizador para helados.
En una sartén calentar el puré con las yemas de huevo a 45°C.
Mezclar enérgicamente la mezcla anterior a esta preparación.
Hornear a 85ºC.
Enfriar a 30ºC y emulsionar con el aceite de coco.
Verter en los moldes.
MOUSSE DE CHOCOLATE CON PIURA BLANCO LECHE 48%
36gr Agua
72gr Azúcar de Caña
90gr Yema de Huevo
240gr Piura Blanco Leche 48%
300gr Nata 35%
8gr Hojas de Gelatina de «Plata»
En una cacerola añadir el agua y el azúcar y cocer a 121ºC.
Verter sobre las yemas de huevo para hacer una pasta suave.
Derretir el chocolate a 45ºC.
Montar la nata.
Remojar la gelatina en agua fría y escurrirla.
Incorporar la mitad de la crema a la mitad del paté de chocolate.
Incorporar el resto del paté à bombe y luego la crema restante.
Calentar la gelatina y añadir un poco de la preparación anterior a la gelatina para unir la textura y luego añadirla a la mezcla.
Colocar en una manga pastelera y verter en los moldes.
PRE-GLAMACIÓN
700gr White Azor
200gr Aceite de Cocina
Derretir el chocolate y añadir el aceite.
Utilizar a 35ºC.
ESMALTE BLANCO NEUTRO
150gr Agua
300gr Azúcar (sacarosa)
300gr Glucosa Líquida 42 DE
20gr Hojas de Gelatina «Plata»
195gr Leche Condensada
300gr White Azor
135gr Esmalte Neutro
2gr Colorante Blanco
En un cazo, hervir el agua con el azúcar y la glucosa a 103ºC.
Remojar la gelatina en agua fría e incorporarla a la mezcla.
Vierta esta mezcla sobre el chocolate hasta que se derrita, luego incorpore la leche condensada y el glaseado neutro.
Añadir el colorante y emulsionar.
Conservar en el frigorífico con un film en contacto durante 12 horas.
Cuando se acristale, debe calentarse a 30ºC.
