POSTRE DE CHOCOLATE Y FRAMBUESA
PATE CIGARRETTE
50gr Azúcar glas
50gr Harina de trigo tipo 55
50gr Mantequilla 82% M.G.
50gr Clara de huevo
1gr Tinte verde
Mezclar la mantequilla con el azúcar.
Añadir las claras de huevo y la harina.
Conservar en frío.
Colocar en un silpat con la forma deseada y hornear.
GALLETA DE FRAMBUESA Y ALBAHACA
135gr Clara de huevo
30gr Inulina
75gr Azúcar de caña
50gr Harina de arroz
75gr Almendra en polvo
15gr Aceite de coco
50gr Puré de frutas de frambuesa
10gr Albahaca
5gr Albúmina
Batir las claras con la albúmina durante 3 minutos, añadir la inulina y el azúcar y batir otros 4 minutos.
Mezclar las segundas claras con la albahaca. Mezclar la harina de arroz con las almendras. Incorporar el merengue a la mezcla de harina. Añadir el puré de frambuesas y finalmente el aceite de coco. Verter en moldes de silicona y hornear a 160ºC durante 11 minutos.
CREMA DE FRAMBUESA
632gr Puré de frutas de frambuesa
46gr Aceite de coco
11gr Pectina NH
23gr Inulina
9gr Estabilizador para helados
46gr Aceite de semilla de uva
Mezclar la inulina con la pectina. Calentar el puré a 45ºC con el aceite de coco en una sartén, añadir la mezcla de inulina poco a poco, remover con varillas y calentar a 85ºC.
Enfriar a 40ºC. Emulsionar el aceite de semilla de uva con la turmix. Congelar en los moldes.
MOUSSE DE CHOCOLATE CON LECHE
332gr Agua
8gr Hojas de gelatina de «Plata»
1gr Natur Emul
260gr Piura Blanco Leche 48%
100gr Clara de huevo
50gr Inulina
Calentar el agua a 45ºC y añadir las hojas de gelatina, previamente remojadas en agua fría.
Derretir el chocolate a 45ºC y añadirlo poco a poco a la mezcla anterior. Emulsionar con la turmix. Montar las claras de huevo y añadir la inulina poco a poco. Cuando la preparación esté a 30ºC, añadir poco a poco la mezcla anterior en velocidad baja. Para terminar, doblar con una espátula y utilizar.
GELATINA DE FRAMBUESA
100gr Puré de fruta de frambuesa
8gr Gelatina en polvo
25gr Agua
Hervir el puré con el agua y la gelatina en polvo.
Verter en los moldes y congelar.
POSTRE DE CHOCOLATE Y FRAMBUESA
50gr Frambuesas frescas
5gr Tinte marrón aterciopelado
Una vez que la mousse esté congelada, rocíela con spray de terciopelo marrón.
Colocar la gelatina encima y decorar con frambuesas y crumble crujiente
