TARTALETA DE CHOCOLATE Y CITRICOS
CREMA YUZU
55gr Azúcar de Caña
4gr Estabilizador para Helados
35gr Yema de huevo
25gr Mantequilla 82% M.G.
99gr Puré de Fruta Yuzu
6gr Pectina NH
139gr Agua
Mezclar la pectina, el azúcar de caña y el estabilizador para helados. En una cacerola añadir el agua con el puré y las yemas de huevo. Calentar a 40ºC. Incorporar el preparado anterior a esta mezcla y remover enérgicamente.
Hornear a 80ºC.
Enfriar a 30ºC y emulsionar la mantequilla con la turmix.
Guárdelo en la nevera durante 12 horas.
CREMA BATIDA CON GANACHE DE LIMÓN
2gr Ralladura de Limón
118gr Nata 35%
41gr Nata 35%
3gr Azúcar Invertido
3gr Glucosa Líquida 42DE
79gr White Azor
Hervir la primera tanda de nata con la ralladura de limón durante 12 horas.
Hervir la segunda crema con el azúcar invertido y la glucosa. Verter sobre el chocolate y emulsionar. Pasar la primera crema por un colador para eliminar la ralladura de limón. Incorporar la crema al chocolate y enfriar durante 12 horas. Batir al día siguiente.
BROTES DE MANDARINA
98gr Puré Fruta Mandarina
7gr Gelatina en Polvo
12gr Agua
12gr Jarabe de Azúcar 30ºB
Mezclar todos los ingredientes, removiendo enérgicamente con una varilla.
Triturar con la turmix. Verter en los cogollos de mandarina. Congela.
MERENGUE DESHIDRATADO
66gr Clara de Huevo
66gr Azúcar de Caña
66gr Azúcar en Polvo
Batir las claras de huevo con el azúcar.
Introducir en el horno a 100ºC durante 2 horas.
TARTALETA DE CHOCOLATE Y CÍTRICOS
180gr Mini Tartaleta Rectangular – La Rose Noire
Montaje:
Rellenar la tartaleta con la crema de yuzu, luego colocar el ganache batido, unos trozos de merengue y el brote de mandarina.
