ENTREMET DE CHOCOLATE, AVELLANA Y BERGAMOTA
GALLETA DE BERGAMOTA Y AVELLANA
26gr Azúcar de coco
8gr Albúmina
8gr Yema de huevo
13gr Aceite de coco
23gr Polvo de almendra
23gr Harina de arroz
26gr Avellana
50gr Agua
16gr Puré de Bergamota
Levadura
Precalentar el horno a 200ºC. Batir el puré de frutas con la albúmina, el azúcar y el agua. Añadir las yemas de huevo poco a poco y mezclar suavemente. Con una espátula mezclar las harinas con la levadura previamente tamizada. Incorporar el aceite de coco. Involucrar a las avellanas. Colocar en el molde y hornear durante 8 minutos.
CRUMBLE DE AVELLANAS
102gr Praliné de Avellana 50%
47gr Paillette Feuilletine
Sal
Mezclar todos los ingredientes y colocar en un molde de silicona. Congela.
MERMELADA DE BERGAMOTA
60gr Puré de Bergamota
24gr Agua
31gr Glucosa líquida 42 DE
31gr Azúcar (sacarosa)
2gr Pectina NH
Mezclar la pectina con el azúcar. En una cacerola, calentar la mezcla de puré, el agua y la glucosa a 45°C. Añadir la mezcla de pectina y remover enérgicamente. Hervir durante 1 minuto.
CREMA DE CHOCOLATE
240gr Leche entera
58gr Yema de huevo
21gr Azúcar (sacarosa)
161gr Piura Blanco Negro 74%
13gr Pasta de Cacao
4gr Hojas de Gelatina «Plata»
Calentar la leche en un cazo. Mezclar las yemas de huevo con el azúcar, verter la leche sobre esta mezcla y volver a meter en el horno a 80ºC. Emulsionar el chocolate con la pasta. Mezclar las dos preparaciones y triturar todo.
GLASEADO DE CHOCOLATE
410gr Azúcar (sacarosa)
150gr Agua
140gr Extra Brute – Cacao en Polvo
283gr Crema 35%
25gr Hojas de gelatina «Plata»
Remojar la gelatina en agua fría. Poner el agua y el azúcar en un cazo y cocer a 106ºC. Añadir el primer cacao en polvo y la nata. Dejar enfriar a 70ºC y añadir la gelatina escurrida. Triturar con la turmix y pasar por un colador. Dejar reposar durante 24 horas.
ENTREMET DE CHOCOLATE, AVELLANA Y BERGAMOTA
80gr Avellana
10gr Extra Brute – Cacao en polvo
Tostar las avellanas a 150°C durante 30 minutos. Colocar 1/3 de la crema de chocolate en el fondo y los lados del molde. Colocar la mermelada congelada sobre la crema. Volver a poner 1/3 de la capa de crema de chocolate. Añadir el crujiente de avellana y a continuación la crema restante. Al final, coloque la galleta. Congela. Calentar el glaseado a 40°C y verterlo sobre el entremet. Con la ayuda de un colador, verter el cacao en polvo sobre el glaseado para obtener un efecto craquelado. Colocar en el plato para decorar con avellanas alrededor.
